1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态,没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求,凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品,禁止购买,禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
2.建立严格的验收制度,指定专人负责验收,当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,并追究采购人员的责任。
3.合理贮藏,保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”(即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒);“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水);二分开(生熟分开、干湿分开),防止污染。
4.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料,烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。
5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料;二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒;五保洁是指防尘、防污染。
7.禁止闲杂人员进入厨房。