有没有发现，同是厨师，同是做一个菜，大家做出来的效果就有不同？这是因为在后厨里，有很多做菜的小窍门，知道和不知道，就是出现差别的原因。因此有些小技巧，做厨师是一定要知道的。
1 炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，切记炒的时间不宜过长。
2 炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3 茄子切开后，要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时可适量放些醋，这样炒出来的茄子颜色不会发黑。
4 炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
5 豆腐下锅前，可先放在下了盐的开水里浸泡10分钟，这样可清除豆腥味。
6 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。
7 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。
8 熬猪油时，应先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的猪油，颜色晶亮无杂质。
9 炒牛肉片前，可用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
10 带鱼身上的潺物较大，滑滑的像鼻涕，用清水很难洗净，可把带鱼放在温水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净。
11 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
12 豆芽鲜嫩，炒时速度要快，若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
13 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
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