欢迎来到广东台裕膳食集团有限公司,我们专业提供东莞食堂承包、东莞饭堂承包、工厂食堂承包和企业食堂承包等膳食服务!
返回首页|立即咨询|网站地图|收藏网站
台裕膳食集团

专注一体化餐饮承包管理服务

  • 绿色食材 绿色食材
    Ingredients
  • 营养配餐营养配餐
    Nutritional
  • 科学管理科学管理
    Management
  • 服务热线:4000-189-886
    余先生:138-2696-4300
    您的位置: 首页 -> 常见问题 -> 食堂承包公司教你川菜里的豆汤、红汤,是怎么做的?
    食堂承包公司教你川菜里的豆汤、红汤,是怎么做的?

    信息来源于:互联网 发布于:2022-03-10

    豆汤的制作

    图源:摄图网
    一般来说,四川厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般被用来做豆汤饭、豆汤面以及豆汤类的菜式。这一类豆汤菜大多比较清淡,香味也有些特别。
    做豆汤菜时,原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待,尤其是对腥异味较重的原料,必须先彻底地去腥除异,然后才能与豆汤一起烹制成菜。
    另外,因为豆汤本身已经很鲜很香了,所以调味时也就不必再加其它增鲜增香料。
    除了豌豆以外,红豆、绿豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆类,也可以用来制作豆汤。
    原料:
    豌豆1000克、鲜汤2.5升、食用碱少许,色拉油50毫升、猪油100克。
    制作:
    1.豌豆用水浸泡一夜后,放入高压锅并加少许食用碱和清水(以淹没豌豆为宜),上火压30分钟后,取出来即得到“ 豌豆”,然后将其压制成豆泥备用。
    2.炒锅炙好后,下色拉油和猪油烧热,倒入豆泥先小火炒约5分钟,见豆泥翻沙时,再掺入鲜汤,大火烧开后转小火熬15~20分钟,其间打去浮沫,熬至汤浓色黄时,滤去渣即得到豆汤。
    菜例:豆汤鱼
    原料:
    鱼片(草鱼、钳鱼等均可)300克、白菜心200克、鸡蛋清20克、青红椒圈8克。
    调料:
    豆汤750毫升、盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。
    制作:
    1.鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。
    2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底;另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用。
    3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾芡后再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便可上桌。
    红汤的制作

    图源:摄图网
    做红汤石锅鱼和做火锅鱼和冷锅鱼一样,都需要提前炒制味料和油料,用此味料和油料,去调配成汤料,然后才把鱼肉放进去煮熟,上桌后为客人打原汤味碟蘸食。
    原料:
    色拉油50升,牛油3500克,子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克,郫县豆瓣3000克,干青花椒4000克,黑豆豉1000克,醪糟汁1000克,高度白酒150毫升,老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量。
    香料:
    八角150克,山柰100克,桂皮80克,香叶100克,小茴香200克,白蔻150克,排草50克,灵草50克,香茅草80克,香果100克,草果120克,罗汉果50克,丁香50克。
    制作:1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后,放沸水锅里煮软,捞出来沥水后,剁成糍粑辣椒。
    2.把干青花椒放沸水锅里煮胀后,捞出来沥水。
    3.八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香,一起放搅拌机里打成细末。
    4.把大号炒锅置火上,倒入一半的色拉油,烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸出香味,再捞出来沥油,随后把郫县豆瓣下锅炒香,待加入糍粑辣椒炒出颜色后,才起锅倒入不锈钢桶里。
    5.把装有料油的不锈钢桶放小火上,用锅铲去不停地搅动,炒至水分将干时,放入煮过的青花椒继续炒。
    6.另锅把剩余的色拉油烧热,放牛油烧化并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗,炸至干香捞出来沥油,待油温升至四成热时,用大勺舀起来冲入不锈钢桶内,随后续炒约30分钟,见锅里的油呈深红色时,放入黑豆豉和醪糟汁搅匀,关火。
    7.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀,再淋白酒和匀,等加盖闷制1天后,用筲箕过滤便得到油料和味料。
    技术关键:
    1.炒料过程中加放牛油,主要是为了让料油浓稠巴味,不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒,既是为体现辣味又是为突出香味。此外,由于干青花椒麻味柔和、香味足,故其很适合用来调制煮鱼底料。
    2.香料粉不需要直接下锅炒,而是要等味料炒好快离火时,才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末,否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料,故在给油脂加蔬菜料增香时,除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外,还特意加入了藿香梗以提香。
    3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里,一定要炒至不沾锅不沾勺时,才换到不锈钢桶里继续炒,否则味料容易沾锅焦煳。另外,炒味料时始终都只能用小火,并且是要持续炒三四个小时。
    4.把味料炒好以后,最少也要焖一天才用。一天后,可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热,若是重新上火加热,则需要再次闷制,以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
    红汤石锅鱼兑汤和制作
    制作:
    1.取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热,投蒜瓣爆香后,下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下,再放入干味料150克炒匀,待掺入鲜汤烧沸后,调入盐、鸡精和味精,起锅倒入石锅内,撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后,点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料。
    2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里,煮3分钟再关火焖2分钟,吃时现打原汤味碟。
    说明:
    1.在调制红汤石锅鱼的汤料时,油料用得比较多,而干味料用得比较少,这是为让成菜看上去清爽。
    2.加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等,则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。
    3.鱼一定是用鲜活现杀的,并且是不码味、不码芡。煮鱼时,也要遵循“先煮后焖”的原则,这样才能让鱼肉细嫩入味。
    4.在调原汤味碟时,一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等,这也是为了丰富味道。
    泡椒红汤的制作

    图源:摄图网
    下面,再给大家介绍一款泡椒红汤。由于鱼类原料的腥味比较重,所以就得想办法尽可能地去消减,因此在烹制炝锅鱼时,可提前烧制一锅泡椒味的红汤,用其煨鱼不仅可以去腥,还可以增香。
    原料:
    泡椒末300克、泡姜末200克、郫县豆瓣酱50克、姜末、蒜末共50克、大葱段50克、干花椒10克、干辣椒节25克。
    调料:
    盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量,色拉油500毫升。
    制作:
    锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时,掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣,即得到泡椒味的红汤。
    菜例:川西版炝锅鱼
    这个地方版本的炝锅鱼,具有香气扑鼻,肉质干香的特点。在制作时,先要把鱼腌味,待下入油锅炸至干香后,再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后,舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料,即成。
    这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
    原料:
    鳜鱼800克、干二荆条辣椒200克、姜片、葱段共50克、白芝麻50克、香菜节25克、香葱花10克、姜末、蒜末共25克。
    调料:
    郫县豆瓣酱35克、花椒粉10克、料酒100毫升、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,泡椒味红汤1锅。
    制作:
    1.取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用。
    2.把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节。
    3.另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可上桌。
    制作关键:
    1.应选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
    2.在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。
    3.如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。
    4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候,若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。
    食堂承包公司教你川菜里的豆汤、红汤,是怎么做的?
    新闻动态
    NEWS
    新闻动态
    • 2022
      03-
      10
         人力成本急剧的上升,导致东莞食材配送的竞争也会加剧,运营效率成为核心竞争力。东莞食材配送必须通过互联网技术对食材采购、分拣、配送进行精细化运营,才能在众多的配送公司中脱颖而出。
      2022
      03-
      10
         东莞饭堂承包有下列特性:饭堂的经费支出由所属单位支付,饭菜的成本通常只估算食品原料的利润,服务没有列入商品经济运作的轨道,因此经济收益一般较为差。
      2022
      03-
      10
         东莞蔬菜配送送运输通常面对众多的用户,适合于批量小、种类多的商品的运关,路线短但繁杂,交通方面堵塞。正是由于东莞蔬菜配送配送运输独有的特点,合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多,所以必须在全面计划的基础上,制定高效的运输路线,选择合理的运输方式和运输工具,通常把汽车作为主要的运输工具。
      2022
      03-
      10
         东莞自由餐是多个菜式品种任意挑选。这样即可实现工厂的优惠政策:包吃包住,也可以任由员工挑选自己喜欢的菜品,丰俭由人。东莞自由餐制止员工为了省钱或图方便到外面不讲究卫生的、
      2022
      03-
      10
         随着东莞快餐配送伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮起到了降低成本,增加利润的作用。东莞快餐配送能够有效的解决没有企业食堂的员工用餐问题,还能有效的减少不必要的人事资源浪费,
      2022
      03-
      10
         半固定就餐方式就是一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。此方式的优点是便于统计以及结算等管理,更便于饭堂统筹安排饭菜的份量和样式选择,避免因伙食浪费而导致饭堂经营困难的现象发生,或因饭菜份量不够吃致使员工产生不满情绪。
      2022
      03-
      11
         防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事,必须引起厨房工作人员思想上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。
      2022
      03-
      11
         东莞食堂承包公司的信息管理方案作为质量管理的重要组成部分,始终贯穿于日常工作管理之中。例如,销售信息将为菜肴的调整、更新和研发提供重要依据;顾客的建议和意见将为服务质量和产品质量的控制和整改提供有针对性的依据;市场推广的供求信息将为采购量、促销点、促销价格、季节性或季节性促销提供依据;库存信息...
    行业资讯
    INDUSTRY INFORMATION
    行业资讯
    • 2022
      03-
      10
       学校食堂是学校重要的育人阵地和学校文明创造阵地。学生食堂承包是为了给学生成长提供营养,学生每日三餐最少有两个小时要在食堂度过,这种度过不只是仅传统含义上的打饭和就餐
      2022
      03-
      10
       劳动力供给是影响劳动力成本的关键因素之一,中国的人口红利已处于末期,正在步入轻度老龄化阶段.劳动力已经出现了净减少,并且增速会持续上升。人力成本大概以每年16%在增加。对于生鲜配送企业来讲
      2022
      03-
      10
       东莞膳食公司有专业的就餐模式。目的是为了更好地进行食堂管理。现广为各食堂承包公司广泛应用,在业内已形成就餐模式标准。
      2022
      03-
      10
       随着东莞快餐配送伴随着互联网的出现,对于传统的餐饮起到了降低成本,增加利润的作用。高效的快餐配送模式能够有效的解决没有企业食堂的员工用餐问题,还能有效的减少不必要的人事资源浪费
      2022
      03-
      10
       食堂承包固定就餐模式,东莞固定就餐方式,一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。而如果是工厂,或学校,那一般都会有100人以上了,那把食堂外包给专业东莞固定就餐管理公司就显得很有必要了。而且员工满意度也会高。
      2022
      03-
      10
       企业食堂承包,一般是企业对员工提供包住包吃的条件下产生的。此方式的优点是便于统计以及结算等管理,更便于饭堂统筹安排饭菜的份量和样式选择,避免因伙食浪费而导致饭堂经营困难的现象发生
      2022
      03-
      10
       一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,更多的新型汁酱已经面世。说到酱汁配方,许多师傅都会闭口不谈,不过,为了更好地互相学习,每隔一段时间
      2022
      05-
      06
       饭堂承包是指以专业,先进的物流基础设施和大规模的统一采购,源头采购形成品种,价格,数量,质量上的突出优势,为各企业单位,学校,工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类,蔬菜,豆制品,主副食品及调味料等.
  • 联系人
    联系人
    余先生 / 138-2696-4300
  • 服务热线
    全国客户服务热线
    4000-189-886
  • 邮箱
    邮箱
    dgtyss@163.com
  • 台裕膳食
    广东台裕膳食集团有限公司 版权所有 访问量:网站管理】【百度统计
    技术支持:网一科技 备案号:粤ICP备16052195号BMAP】【GMAP
    *本网站部分素材来自互联网,如有侵权请速告知,我们将会在24小时内删除*
    手机二维码