豆汤的制作

图源：摄图网
一般来说，四川厨师所说的豆汤，是指用（火巴）豌豆熬制出来的一种汤，它一般被用来做豆汤饭、豆汤面以及豆汤类的菜式。这一类豆汤菜大多比较清淡，香味也有些特别。
做豆汤菜时，原料的初加工和初步熟处理都需要认真对待，尤其是对腥异味较重的原料，必须先彻底地去腥除异，然后才能与豆汤一起烹制成菜。
另外，因为豆汤本身已经很鲜很香了，所以调味时也就不必再加其它增鲜增香料。
除了豌豆以外，红豆、绿豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆类，也可以用来制作豆汤。
原料：
豌豆1000克、鲜汤2.5升、食用碱少许，色拉油50毫升、猪油100克。
制作：
1.豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。
2.炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时，再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。
菜例：豆汤鱼
原料：
鱼片（草鱼、钳鱼等均可）300克、白菜心200克、鸡蛋清20克、青红椒圈8克。
调料：
豆汤750毫升、盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。
制作：
1.鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。
2.将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底；另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。
3.锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾芡后再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便可上桌。
红汤的制作

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做红汤石锅鱼和做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。
原料：
色拉油50升，牛油3500克，子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克，郫县豆瓣3000克，干青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量。
香料：
八角150克，山柰100克，桂皮80克，香叶100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，灵草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，罗汉果50克，丁香50克。
制作：1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。
2.把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。
3.八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。
4.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味，再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后，才起锅倒入不锈钢桶里。
5.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒。
6.另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内，随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时，放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。
7.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀，再淋白酒和匀，等加盖闷制1天后，用筲箕过滤便得到油料和味料。
技术关键：
1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。
2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。
3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒，否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。
4.把味料炒好以后，最少也要焖一天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
红汤石锅鱼兑汤和制作
制作：
1.取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下，再放入干味料150克炒匀，待掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精和味精，起锅倒入石锅内，撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后，点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料。
2.把现杀的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里，煮3分钟再关火焖2分钟，吃时现打原汤味碟。
说明：
1.在调制红汤石锅鱼的汤料时，油料用得比较多，而干味料用得比较少，这是为让成菜看上去清爽。
2.加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等，则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。
3.鱼一定是用鲜活现杀的，并且是不码味、不码芡。煮鱼时，也要遵循“先煮后焖”的原则，这样才能让鱼肉细嫩入味。
4.在调原汤味碟时，一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等，这也是为了丰富味道。
泡椒红汤的制作

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下面，再给大家介绍一款泡椒红汤。由于鱼类原料的腥味比较重，所以就得想办法尽可能地去消减，因此在烹制炝锅鱼时，可提前烧制一锅泡椒味的红汤，用其煨鱼不仅可以去腥，还可以增香。
原料：
泡椒末300克、泡姜末200克、郫县豆瓣酱50克、姜末、蒜末共50克、大葱段50克、干花椒10克、干辣椒节25克。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量，色拉油500毫升。
制作：
锅入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香，再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟，至香味四溢时，掺入纯净水6升烧开，改小火继续熬15分钟，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖，最后过滤去渣，即得到泡椒味的红汤。
菜例：川西版炝锅鱼
这个地方版本的炝锅鱼，具有香气扑鼻，肉质干香的特点。在制作时，先要把鱼腌味，待下入油锅炸至干香后，再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后，舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料，即成。
这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
原料：
鳜鱼800克、干二荆条辣椒200克、姜片、葱段共50克、白芝麻50克、香菜节25克、香葱花10克、姜末、蒜末共25克。
调料：
郫县豆瓣酱35克、花椒粉10克、料酒100毫升、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，泡椒味红汤1锅。
制作：
1.取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用。
2.把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节。
3.另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌。
制作关键：
1.应选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2.在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3.如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候，若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
食堂承包公司教你川菜里的豆汤、红汤，是怎么做的？